La cocina egipcia no es la que esperas. No se parece a la libanesa ni a la marroquí, no va de cordero con especias caras y no busca impresionar. Es comida de gente que ha cultivado la misma tierra durante cinco mil años: legumbres, pan, arroz, verduras, mucho ajo y mucho comino. Barata, contundente y enormemente sabrosa cuando se hace bien.
Esta guía repasa lo que de verdad se come en Egipto, plato por plato: qué es cada cosa, dónde encontrarla y qué conviene saber para no acabar con el estómago revuelto a mitad del viaje.
Empieza por el pan
En Egipto el pan se llama aish, y esa palabra significa también «vida». No es una casualidad poética: el pan plano de harina integral que se hincha en el horno, el aish baladi, es la base literal de la alimentación del país y está subvencionado por el Estado desde hace décadas.
Se usa como cubierto. En la mesa egipcia no hay tenedor para casi nada: se arranca un trozo, se dobla y se moja en lo que haya. Aprender a comer así, además de práctico, cambia la relación con la comida.
El desayuno
Ful medames
Habas cocidas a fuego muy lento durante horas, aplastadas y aliñadas con aceite, limón, comino y ajo. Se le añade lo que uno quiera: tahina, tomate picado, huevo duro, guindilla, pastrami. Es el desayuno nacional, se vende en carritos en cada esquina desde primera hora y sostiene medio país hasta la hora de comer.
El nombre significa «habas enterradas», por la olla de cuello estrecho que tradicionalmente se dejaba toda la noche entre las brasas.
Ta’ameya
Aquí está una de las grandes diferencias con el resto de Oriente Medio. Lo que en Líbano o Siria se hace con garbanzos, en Egipto se hace con habas, y el resultado es distinto: más verde por dentro, más esponjoso y más aromático, porque lleva mucho cilantro y eneldo. Se llama ta’ameya, y si pides falafel te entenderán, pero estarás pidiendo otra cosa.
Se come recién frito, dentro de un pan con ensalada y tahina. Frío pierde la mitad de la gracia.
Los platos que definen el país
Koshari
El plato nacional, y probablemente lo mejor que vas a comer por menos dinero en todo el viaje. Es un montón de arroz, lentejas pardinas, macarrones y garbanzos, coronado por cebolla frita crujiente y regado con tres cosas: salsa de tomate especiada, daqqa de ajo y vinagre, y shatta picante. Suena a mezcla imposible y funciona perfectamente.
Nació en el siglo XIX de la confluencia de tres tradiciones —el kichari indio traído por las tropas británicas, la pasta italiana y las legumbres locales— y se ha convertido en el plato más igualitario de Egipto: lo comen ministros y albañiles, en los mismos locales.
Molojía
Una sopa verde y espesa hecha con hojas de yute picadas finísimas, cocidas en caldo de pollo o conejo y rematadas con un sofrito de ajo y cilantro que se echa hirviendo en el último momento. Se sirve sobre arroz.
La textura desconcierta al principio, porque es ligeramente mucilaginosa, y hay a quien no le convence. A quien sí, le encanta para siempre. Se cuenta que un califa fatimí prohibió comerla por ser demasiado deliciosa y que de ahí vendría su nombre, «de reyes»; es una buena historia, aunque la palabra procede en realidad del griego a través del copto.
Mahshi
Verduras rellenas de arroz con hierbas: hojas de parra, calabacín, berenjena, pimiento, tomate, col. Se cuecen en salsa de tomate y se comen templadas o frías. Es la comida de las casas y de las celebraciones, y la versión de hoja de parra egipcia lleva más eneldo que la turca o la griega.
Hamam mahshi
Pichón relleno de freek —trigo verde ahumado— o de arroz, asado entero. Es el plato de fiesta por excelencia y una de las cosas más antiguas que se comen en Egipto: hay palomares en las aldeas del delta desde época faraónica. Tiene poca carne y muchos huesos pequeños, así que se come con las manos y con paciencia.
Fatta
Capas de pan tostado, arroz, carne de cordero o ternera y un caldo con ajo y vinagre que lo empapa todo. Es el plato de la Fiesta del Sacrificio, contundente y de sabor muy marcado.
Carnes y pescados
La kofta son cilindros de carne picada de cordero o ternera con cebolla, perejil y especias, moldeados a mano sobre una brocheta y hechos a la brasa. El kebab, en cambio, son tacos de carne entera. Se piden juntos, al peso, y llegan con pan, tahina, ensalada y encurtidos.
La shawarma es carne —cordero, ternera o pollo— asada en un asador vertical y cortada en lascas finas, servida en pan con salsa. No tiene versión vegetariana, aunque el nombre se use a veces con ligereza.
En la costa la cosa cambia por completo. En Alejandría se come sayadeya, pescado sobre arroz cocinado con cebolla caramelizada y comino, y el sistema habitual es elegir el pescado crudo en el mostrador y decir cómo lo quieres. En Asuán, en las islas nubias, se sirve pescado del Nilo a la parrilla con tagines de verduras.
Mención aparte para el feseekh, mújol fermentado en sal durante semanas, que se come en la fiesta de Sham el-Nessim, en primavera. Es una tradición milenaria y también una causa habitual de intoxicaciones cuando se prepara mal. Si te lo ofrecen y no estás muy seguro de la procedencia, es razonable declinar.
Entrantes
Antes de cualquier comida llegan los mezze, en platitos que van llenando la mesa: baba ganush de berenjena asada con tahina, hummus, besara (un puré verde de habas con hierbas, muy egipcio y poco conocido fuera), tahina sola, ensalada baladi de tomate y pepino picados muy finos, encurtidos y queso.
De los quesos, el gibna beida es blanco y salado, parecido al feta, y el gibna rumi es curado, duro y de sabor fuerte. Los dos aparecen en cualquier desayuno.
Los dulces
Om Ali. El postre egipcio por antonomasia, y el que más echan de menos los que se van. Hojaldre desmigado, leche, nata, coco, pasas y frutos secos, horneado hasta que la superficie se dora. Se sirve caliente. La leyenda lo atribuye a la primera esposa de un sultán ayubí, que lo mandó repartir para celebrar la muerte de una rival.
Kunafa. Hebras finísimas de masa, como fideos de cabello de ángel, tostadas con mantequilla sobre un relleno de queso fundido o crema, y bañadas en almíbar al salir del horno. El contraste entre lo crujiente de fuera y lo fundente de dentro es lo que la hace adictiva.
Basbusa. Bizcocho de sémola empapado en almíbar, con una almendra encima de cada porción. Es lo que mucha gente confunde con la kunafa, y no tienen nada que ver.
Baklava. Capas de hojaldre con pistacho o nuez y almíbar. Menos egipcia que las anteriores, de origen otomano, pero está en todas las pastelerías.
Y en Ramadán aparecen dos que solo se ven entonces: la qatayef, una especie de crepe rellena y frita, y la konafa en todas sus variantes, que se venden en montañas enormes en los escaparates.
Qué beber
- Shai. Té negro muy cargado, con muchísimo azúcar, servido en vaso de cristal. Con menta se llama shai bil na’na. Es el gesto de hospitalidad por defecto: te lo van a ofrecer en todas partes.
- Ahwa. Café turco, hervido con los posos. Se pide por el azúcar: sada sin nada, mazbut medio, ziyada muy dulce. Deja el último trago en la taza.
- Karkadé. Infusión de flor de hibisco, de un color rojo intenso. Fría en verano, caliente en invierno. Es típica sobre todo de Asuán y de Nubia.
- Asab. Zumo de caña de azúcar recién exprimido, verde y espumoso, que se vende en locales con la máquina a la vista. Cuesta muy poco y es uno de esos sabores que solo se encuentran aquí.
- Sahlab. Bebida caliente y espesa de leche, espolvoreada con canela, coco y frutos secos. De invierno.
- Tamr hindi y sobia. Tamarindo y una bebida blanca de coco y leche, ambas muy refrescantes.
Sobre el alcohol: existe y es legal, aunque no está en todas partes. Hay cerveza egipcia —la Stella, que no tiene nada que ver con la belga— y vino del país, de la zona de Guiza y del delta. Se sirve en hoteles, en algunos restaurantes y en tiendas específicas, pero no en la mayoría de locales populares. Durante el Ramadán la disponibilidad se reduce mucho.
Comer sin problemas
El famoso «mal de faraón» existe, pero se evita casi siempre con sentido común.
- Agua embotellada, siempre, y comprueba que el precinto esté intacto. Úsala también para lavarte los dientes los primeros días.
- Cuidado con el hielo en locales pequeños, y con los zumos aguados.
- La comida caliente y recién hecha es la más segura, aunque sea de un puesto callejero. Lo peligroso no es la calle, es lo que lleva horas templado en una bandeja.
- Elige los sitios con cola. Mucha rotación significa género fresco. Un local vacío a la hora de comer es mala señal en cualquier país.
- Fruta y verdura cruda, pelada por ti o lavada con agua embotellada. Las ensaladas de los buenos restaurantes no dan problemas.
- Lleva suero oral en la maleta. Ocupa nada y ahorra un día entero de viaje si te hace falta.
Dónde comer en El Cairo
- Abou Tarek. El templo del koshari, en el centro, con varias plantas y cola en la puerta. Solo sirven eso, y lo hacen desde 1950.
- Felfela. Un clásico de los años sesenta, muy céntrico, con toda la carta tradicional y una decoración deliberadamente kitsch. Buena primera toma de contacto.
- Abou El Sid. En Zamalek. Cocina egipcia de casa en un ambiente de salón cairota antiguo, con luz baja y cojines. El sitio para probar molojía o pichón con calma.
- Zooba. Comida callejera egipcia reinterpretada, en local moderno y limpio. Práctico si te da respeto el puesto de la esquina.
- El Fishawy. En Jan el-Jalili, abierto desde finales del siglo XVIII. No se va a comer, se va a tomar té con menta y a mirar.
Sobre la cuenta: muchos restaurantes añaden ya un cargo por servicio del 12 % más el IVA. Si aparece desglosado, con dejar un pequeño extra en efectivo basta; si no, lo habitual es un 10 %. Lo tienes detallado en nuestra guía de propinas en Egipto.
Si eres vegetariano
Estás de suerte. Buena parte de la cocina egipcia es vegetariana por economía, no por opción: ful, ta’ameya, koshari, besara, mahshi, baba ganush, hummus, ensaladas y arroz cubren el día entero sin esfuerzo. Las únicas precauciones son preguntar si el mahshi lleva carne picada, y si la molojía se ha hecho con caldo de pollo, porque casi siempre sí.
Para terminar
Comer en Egipto es barato, generoso y bastante más interesante de lo que sugiere su fama. Si solo puedes probar tres cosas, que sean un koshari en un local con cola, un plato de ful a las ocho de la mañana en la calle y un om Ali caliente después de cenar.
En nuestras actividades en Egipto encontrarás rutas gastronómicas por El Cairo con guía en español, que es la forma más cómoda de meterse en los sitios buenos sin jugársela.